RECETAS (o regalos)

CLAVO OXIDADO:

Bajativo por excelencia, sus principales consumidores son aquellos ue se jactan de poseer paladares expertos cuando de degustar destilados se trata. No obstante, el anecdotario de la mayoría de los barman, está repleto de historias de víctimas que cayeron derrumbadas bajo el influjo etílico de este cóctel, convirtiéndose en expertos en caídas y resacas.
La leyenda atribuye su invención en la década del 50 a un tal Donato “Duke” Antone, un ítalo-norteamericano dos veces campeón de “mixología”. Con una receta y preparación sin mayores pretensiones, el Clavo oxidado mantiene su reputación de bajativo sofisticado, con más de cuarenta años entre las preferencias de los conocedores chilenos, algunos de los cuales le han agregado un clavo de olor, algo a lo que, en lo personal, yo me opongo con energía.

INGREDIENTES:
50 cc de Whisky
50 cc de Drambuie

PREPARACION:
Poner hielo en un vaso “on the rocks” y agregar los ingredientes en el orden mencionado. Si le desea agregar un clavo de olor hágalo al final.

MANHATTAN

No se confunda: el verdadero Manhattan se prepara con whisky de maíz (generalmente bourbon) y en un vaso congelado previamente, pues es un cóctel que no lleva hielo. Reconocido como trago masculino –fuerte, simple y urbano- sus consumidores son verdaderos adictos al sabor distinto que entrega el Manhattan y que desde los años 50 mantiene su receta original, aunque muchos equivoquen el rumbo preparándolo con el whisky escoces. El folklore urbano estadounidense atribuye su invención nada menos que a la madre de Winston Churchill en 1874, durante una comida de celebración que homenajeaba al recién electo gobernador de la ciudad de Nueva York y futuro candidato presidencial, Samuel Jones Tilden. Sin embargo, existen referencias anteriores que debilitan la verosimilitud de la historia.
INGREDIENTES:
50 cc de Bourbon (Whisky de maíz)
30 cc de Vermouth rojo
2 gotas de amargo de Angostura
1 Marraschino Rojo

PREPARACIÓN:
Combinar todos los ingredientes (excepto el marraschino) en un vaso largo previamente congelado. Revolver rápidamente, colar en una copa de Martini y decorar con el marraschino rojo al interior de la copa.

Es muy común en las barras de todo el mundo las mezclas de alcohol con jugos y otros licores, ya sea para resaltar los sabores o para suavizar los licores más fuertes. Desde principios del siglo XX, se desarrollaron infinidades de tragos, donde el cóctel se transformó en un arte donde los clásicos nunca pasan de moda. revisaremos los tragos más famosos, su historia y su preparación. Bienvenidos a mi barra.

TOM COLLINS

Trago largo y muy agradable, pero no menos fuerte e intenso, que vivió su época de gloria en las barras locales hacia fines de la década del 70, consolidándose en los paladares criollos alrededor del año 1980 junto con el primer boom económico. Tanto era su éxito, que en su momento no era extraño encontrarse con personas que viajaban desde su región hasta las barras santiaguinas única y exclusivamente para probar este trago bien preparado. Preferido principalmente por el público masculino, este “histórico” debe su nombre al barman inglés John Collins, encargado de deleitar con sus preparaciones a los huéspedes del famoso hotel Limmer’s, en Londres, hace ya más de cien años, y en el origen de la receta oficial contemplaba la mundialmente conocida marca de gin Old Tom. De ahí su nombre.

INGREDIENTES:
50 cc de Gin
15 cc de jugo de limón
Azúcar flor (2-3 cucharaditas)
Agua mineral con gas

PREPARACIÓN:

Poner Gin, jugo de limón y azúcar flor en un vaso “Collins” (largo) con hielo, y mezclar rápida y suavemente. Completar con agua mineral. Decorar con una rodaja de limón

Esta es una de mis salsas favoritas (en realidad todas lo son), es ideal para ensaladas, verduras crudas y asadas en la parrilla. Fue testeada con mis padres en una cena informal y el resultado fue notable, la usamos en una ensalada surtida de brocoli, tomates, papas cocidas y lechuga, todo acompañado de un asado de cordero al horno con champiñones y cebollin. Fue alucinante, recibió muchos elogios, asi que aqui va para todos, la famosa salsa California.

SALSA CALIFORNIA

Ingredientes:

200 gr. de queso crema (en lo posible descremado)
½ palta madura
1 cebolla
jugo de 1 limón
eneldo fresco picado
sal y pimienta.

Preparación:

1. Picar la cebolla finamente en cuadritos pequeños, lavar con agua y apretar para amortiguar un poco el fuerte aroma.

2. Batir el queso y mezclarlo con la palta molida hasta que quede una
crema homogénea.

3. Mezclar con la cebolla picada y sazonar con sal, pimienta y eneldo
picado, el eneldo se puede reemplazar pefectamente por perejil picado fino.

El Tzatzíki se sirve generalmente como entrada acompañado de pan, pero puede servirse igualmente con cordero o pescado asado,

SALSA GRIEGA TZATZÍKI

Ingredientes:

8 yogures naturales
1 pepino grande
3 dientes de ajo
1 cucharada de vinagre de vino blanco
2 cucharadas de aceite de oliva
2 ramitas de menta fresca

Preparación:

1. Poner una gasa dentro de un colador y dejar que los yogures escurran
durante 30 minutos encima de un bol para eliminar todo el suero, tratar de no revolver ni forzar el escurrimiento, para que salga sólo el suero.

2. Pelar el pepino y rallarlo encima de un colador sobre un bol, añadir una
cucharadita de sal y dejar que suelte al agua unos 15 minutos. Con una
cuchara prensar bien la pulpa para extraer todo el líquido y no dejar que las pepitas se pasen a la salsa.

3. Prensar los dientes de ajo y ponerlos en una fuente, añadir los yogures, la pulpa del pepino, el aceite y el vinagre. Salar a gusto y dejar el Tzatzíki en el frigorífico durante una hora.

4. En el momento de servir decorar con hojas de menta fresca.

Esta es una salsa que suele acompañar cualquier tipo de carne al horno, especialmente las aves y los pescados, ha sido testeada con mi grupo de amigos y tuve opiniones diversas, a mi me encanta, pero si no te agradan los sabores agridulces, entonces pruébala con prudencia y altura de mira.

SALSA AGRIDULCE ITALIANA

Ingredientes:
50 gr. de mantequilla
1 cucharada de harina
200 ml de caldo de pollo muy concentrado
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
1 cucharada de alcaparras

Preparación:

1. En una olla se derrite la mantequilla, no dejar que se queme porque se pone amarga, y se incorpora la harina removiendo sin cesar durante dos minutos. No dejar que se formen grumos, cuando esté espeso, pero sin grumos, añadir el caldo
concentrado de pollo, batir para lograr homogeneizar la mezcla, dejar por un par de minutos a fuego fuerte y luego retirar. Guardar esto tapado.
2. Poner el azúcar en una olla a fuego lento, cuidando de revolver constantemente, cuando empiece a colorear, o sea, cuando se forme un caramelo transparente, añadir el vinagre hirviendo, es importante que el vinagre hierva para evitar que el cambio de temperatura haga que el azúcar nos salpique y pueda
quemarnos. Disolver bien el caramelo con el vinagre.
3. Añadir a la salsa que habíamos guardado y dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos, revolviendo constantemente hasta espesar.
4. Ya fuera del fuego añadir las alcaparras y servir.

SALSA CARBONARA

Esta salsa es un clásico en la cocina italiana que tiene diferentes variaciones
según la parte de Italia donde se confeccione. Se puede calentar la crema
de leche, e incluso no usarla en la salsa.
Lo importante es incorporar rápidamente los huevos a la pasta fuera del
fuego para que la salsa quede cremosa.

Tradicionalmente se toma con espaguetis, pero nada impide usarla para
condimentar cualquier tipo de pasta.

Ingredientes:
4 yemas de huevo
2 cdas de crema de leche
100 gr. de queso Parmesano rallado
sal, pimienta y nuez moscada
150 gr. de tocino ahumado cortada a trocitos y frito con aceite de oliva

Preparación:

1. Batir las yemas de huevo hasta desarmarlas y mezclarlas en forma homogénea, incorporar la crema de leche y la mitad del queso rallado. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Calentar a fuego lento por dos minutos sin dejar jamas de revolver, no puede estar mucho al fuego ya que se podria poner demasiado densa, en el caso que esto ocurra se debe añadir más crema de leche.

2. Servir los espaguetis con el tocino frito y mezclar rápidamente con la
salsa. Espolvorear el resto del queso por encima.

Esta receta fue testeada en un publico bastante tradicional, acostumbrado a comer pastas con salsas de tomate, el resultado fue increible, la salsa fue de gusto de todos los comensales, quienes sentían un poco de prejuicio por ella. Gracias a mis primos tradiciOnalistas, por ser jueces duros y completamente sinceros.

Existe una salsa que es basicamente una leyenda, conocida en todo el mundo y acompañamiento de lasañas, macarrones, pescados, y cualquier plato que vaya a ser luego gratinado al horno. Señoras y señores, los dejo con su majestad la Bechamel

SALSA BECHAMEL

Ingredientes:

¾ de litro de leche
50 gr. de mantequilla
4 cdas. de harina
sal, pimienta y nuez moscada

Preparación:
1. En una olla puesta al fuego, derretir la mantequilla, derretir no quemar, calentar hasta que esté líquida, si se pasa se va a quemar y se va a poner amarga, lo que sería nefasto para la salsa, cuando ya esté en su punto, añadir la harina y
mezclar bien.
2. Cocer dos minutos sin dejar de remover con el batidor de varillas hasta que la mezcla resulte espumosa. Una cocción más prolongada cambiaría el color de la salsa y disminuiría el poder espesante de la harina,
3. Añadir la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Sin dejar de remover, llevar a ebullición y cocer durante 5 minutos a fuego lento. Es fundamental no dejar de batir para evitar que la salsa se pegue, además para darle un toque cremoso.

Como alternativas se puede añadir perejil, cebollín o cualquier otra hierba, para darle un toque diferente, si la va a servir con pescado, recomiendo agregarle un pequeño toque de romero, queda excelente

UN ABRAZO Y BUEN PROVECHO

LAS SALSAS:

Las salsas son el toque mágico que transforma un plato sencillo en algo
sublime. Hay salsa rápidas y sencillas, pero también las hay más elaboradas
y con muchos ingredientes que unidos entre si concentran todo un mundo de
sabores.
La palabra salsa proviene del latín salsus que significa sazonado con sal, y
ciertamente los romanos creadores junto con los griegos sin ellos saberlo,
de la cocina mediterránea, utilizaban muchas salsas, y gustaban de tomar alimentos condimentados con salsas agridulces, por
ejemplo, carne con miel, pescado con fruta y frutas con pimienta. Pero la
salsa por excelencia era el Garum, una pasta espesa obtenida mediante
intestinos y demás vísceras de pescados como el atún. esturión y otros,
puestos en salmuera con hierbas aromáticas. España era la principal
elaboradora de este condimento, concretamente en las costas andaluzas se
tiene constancia de su preparación en el siglo V a.C.
Naturalmente las salsas evolucionaron como todo en el mundo, y durante los
siglos XVII y XVIII, en Francia, los cocineros de los nobles y los mismos
nobles competían en la creación culinaria que ya entonces estaba reconocida
como un arte. Así tenemos al Marqués de Béchamel inmortalizado gracias a
su exquisita salsa blanca que tan a menudo usamos en nuestra cocina. De esa
época proceden muchas salsas llamadas “madres” que han dado origen a
multitud de preparaciones.

En la mayor parte de las salsas las especias y hierbas aromáticas son
elementos fundamentales. Los diferentes tipos de pimienta en grano o polvo,
el azafrán o el perejil para dar color a las salsas de pescado. La nuez
moscada y el clavo de especia en salsas de carne y pescado.
La albahaca es indispensable en las salsas italianas. El estragón, cebollin y
perejil perfuman suavemente las salsas de mantequilla. Otras hierbas
aromáticas como el orégano, tomillo, romero y cilantro, secas,
desmenuzadas, y mezcladas tienen múltiples aplicaciones.
Las salsas más comunes son mezclas de ingredientes crudos o cocidos. Un
ejemplo de ello es la vinagreta, las salsas a base de huevos y mantequilla, las
de hortalizas y frutas y las dulces destinadas a postres.
Muchas de estas salsas como la vinagreta no necesitan cocción. Otras salsas
son el resultado de machacar frutos secos y diversos ingredientes sólidos
que luego se ligan con aceite de oliva.

En este blog vamos a confeccionar distintas
salsas que nos servirán para condimentar y alegrar muchos de nuestros
platos, algunas clásicas pero poco conocidas y otras como la Bechamel que
nombrábamos más arriba, que por el hecho de ser precisamente tan conocida, a veces nos llega deformada y desvirtuada.

Este blog está pensado para todos aquellos aficionados(as) a la buena cocina
que quieran aportar a sus platos ese “algo” que los hace realmente
especiales. Deseo que este pequeño aporte les sirva en la cocina de cada día
y también cuando tengan invitados.
Así que bienvenidos a este laboratorio culinario, mezclar los diferentes
elementos y como si fueseis modernos alquimistas esperar los maravillosos
resultados que a buen seguro serán una delicia para el paladar.

SALSA DEL DIA:

Aquí les va la receta de una salsa que queda perfecta con pescado al horno o cocido, es suave, pero con mucho cuerpo, fue testeada en un publico maldito, que se sorprendió y la aplaudió.

SALSA MUSELINA A LA CERVEZA
1 cucharada de mantequilla
250 ml. de cerveza rubia
1 cebolla
sal y pimienta
un pellizco de mostaza en polvo
2 cdas de harina
1 cdita de azúcar
1 yema de huevo
150 ml. de crema de leche
2 limones
sal y pimienta

Preparación:

1. Picar la cebolla muy finita y sofreírla con la mantequilla unos minutos, la idea de sofreirla es que suelte su sabor a la mantequilla, por eso no es recomendable hacerlo a fuego muy fuerte, ya que la mantequilla es bastante susceptible al calor, cuando la cebolla está empezando a verse transparente, añadir la harina y mezclar bién con espátula de madera, la mezcla debe ser rápida, ya que la harina se coce con facilidad y piuede formar muchos grumos, los que serán horribles en la salsa. Cocer dos minutos sin dejar de remover

2. Añadir la cerveza y mezclar hasta disolver la pasta, luego agregar el azúcar, sal, pimienta y mostaza en polvo, mezclar todo muy bien,dejar cocer lentamente durante 10 minutos, removiendo a menudo. Si se seca mucho la salsa agregar cucharaditas de agua, pero solo en casos extremos, ya que podria quedar muy aguada.

3. Colar la salsa, añadir la yema de huevo y la crema de leche, batir y
rectificar el punto de sal. Calentar nuevamente la salsa sin que llegue a
hervir.

28.-Vainilla (Vainilla fragans, Vainilla planifolia y otras variedades) Un condimento indispensable para dulces, tortas, helados, cremas, café, chocolate, etc. Viene en vainas (o cápsulas) y en extracto o esencia. Si puede elegir, evite la vai­nilla sintética, de sabor rudo y a veces tóxica. Se ha puesto otra vez de moda el hábito de Madame Pompadour de perfumar su ropa con vainilla; existen líneas completas de productos para el baño, lociones, cremas y per­fumes con este aroma, pero a mí no me gusta oler a postre, se me ocurre que atrae a las moscas.